Maîtriser l’affinage des fromages lactiques, Saint-Doulchard, Cher

Productions animales

Dernière mise à jour le 15 novembre 2024

Durée

7 heure(s) / 1 jour(s)

Pré-requis

Néant

Objectifs

Piloter les différentes étapes de l’affinage (ressuyage, séchage et affinage) afin d’optimiser les qualités organoleptiques des fromages lactiques

Contenu / Programme

L’affinage : rôle, modifications du fromage (texture, saveurs…)
Les différents micro-organismes intervenant dans l’affinage
Les différents croûtages et comment conduire l’affinage selon le croûtage recherché
Rôles des différentes pièces d’affinage
Conception des locaux d’affinage (intérieur et extérieur) et équipements

Méthodes pédagogiques

Apports théoriques, cas concrets et échanges entre producteurs

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